まどかの窓から情報局

Just another WordPress site

スーパーで買ったしじみの下処理や砂抜きはどうする?黒いものは何?

   

スーパーマーケットで砂抜き不要、砂抜き済みのしじみを買ってきたけど、本当に砂抜きしないで大丈夫?

洗っても洗っても黒いものが出てきてキリがない!なんてこともありませんか?

そのままお味噌汁にしても大丈夫?洗うのは真水?塩水?色々分からないことだらけですよね。

スーパーで買ってきた少量のしじみをお味噌汁にするには?下処理の方法や黒い水や黒いものについて説明します。

スポンサードリンク

スーパーのしじみを下処理するのは真水か塩水か

しじみは、アミノ酸や体に良い成分がたくさん入っているため、毎日でも食べたい食品ですよね。

特に旬のしじみは、身もプリプリなのでお味噌汁やお吸い物としてしじみを具材に使うと、出汁だけではなく身も美味しくいただけます。

スーパーマーケットで砂抜き済みのしじみや、砂抜き不要と書かれたしじみを買ってきた時に気になるのが下処理です。

しじみは、あさりと違い砂をかんでいる事が少ないといわれますが、活きのいいしじみは口を閉じています。

つまり、何を含んでいるか分かりませんので下処理として、しじみの砂抜きをするのをおすすめします。

しじみは、特に貝と身の間に砂を含んでいることがあるため、お味噌汁やお吸い物の最後の一滴まで美味しくいただくためには少し手間ですが砂抜きが必要です。

ここでしじみの砂抜きの方法ですが、あさりとは違うので気をつけましょう。

しじみは、汽水域(淡水と海水が入り混じるところ)に生息しており、あさりは海水域で生息しているので、まず、しじみの生息地に近い状態を作ります。

そう、しじみの生息する環境を作り、しじみを騙して呼吸させ不要な物を吐き出させるのです。

しじみの生息する水域にもよりますが、汽水域の塩分濃度はおおむね0.3~0.5%くらいですが、それよりも少し濃いめの1%の塩分濃度で砂抜きをします。

それは、しじみがいつもより濃い塩水と気付くと、しじみ自身の浸透圧を濃い塩水と同じにしようと、体内のグリコーゲンを分解して、うま味成分であるコハク酸やアラニンを合成させるのです。そのためしじみは美味しくなるのです。(してやったりです)

こうした下処理を施すことで、しじみをそのまま食べるより、さらに旨み成分も増すため美味しく栄養価も高くなり一挙両得です。少し面倒ですが慣れてしまえば大丈夫ですので頑張りましょう。

用意する物
・バット(底が平らなもの)
・ザル(バットに入るサイズ)
・塩
・水
・新聞紙など
・焦らない気持ち

バットやザルが必要なのは、水の入るバッドの底としじみの間に空間を作るためなので、天ぷらやフライなどで使う網付きのバットや水切りカゴなどがあれば便利です。

そういったものが無くても、ボールなどに落とし蓋を入れたり、洗いおけの中にザルを入れたりして空間が作れるものを準備してください。

あらかじめ、バットとザルをセッティングしてみて、どのくらい塩水が必要になるかバットに水を汲んで計っておくとムダがありませんよ。

しじみはスーパーの砂抜き済みだけど?

しじみの砂抜きの準備が出来たら次は砂抜きの方法です。

スーパーマーケットに流通する前にされた砂抜きや、砂出しがされている事を考えると、あまり長時間する必要はありません。

しじみの砂抜き・砂出しの方法
1:バットの中にザルを入れます。

2:ザルの上にしじみを重ならないように並べます。

2:塩分濃度1%の塩水を作ります。
簡単で覚えやすい方法は、500ccの水道水に小さじ1杯(5g)の塩を入れます。

3:しじみの殻が少し出るくらいのヒタヒタになるまでバットに塩水を入れていきます。
(殻が少し水面から出るくらいがポイントです)

4:バットに新聞紙などをかぶせて暗くし、しじみをリラックスさせます。
(揺り動かさないのもポイントです。途中こっそりのぞくのはアリです。めちゃめちゃ吐いているのでツイ覗きたくなります)

5:30~1時間ほどで砂出し完了。
(スーパーマーケットいわく砂抜き済みなので)

6:水道水で貝同士を擦り合わせて洗って調理へ!

(できれば塩水からひきあげた状態でさらに1時間ほどおくと更にうま味アップ)

しじみが不要なものを吐き出し、汚染された水はザルの下(下層部)に滞っています。しじみと水底に高低差(格差社会)を作ることで、下は汚染された水、しじみの居る上(上層部)はきれいな水なので、しじみを安心していただけます。


スポンサードリンク

しじみの砂抜きで黒い水になるのはなぜ?

しじみの砂抜き中の水が黒い水になったり、洗っている時に、洗っても洗っても黒いものが出続けたりする時、どこまで洗うと良いのか心配になりますよね。

もし、洗っても洗っても黒いものが出てくる場合は、しじみの貝のエナメル質が出ていますので、洗うのをやめてそのまま食べても問題ありません。

市場に出回るしじみの、98%以上がヤマトしじみという種類です。やまとしじみは、貝殻の表面は若いうちは茶褐色ですが、成長するにつれて黒色へと変化します。

光沢のある黒い殻が鮮度が高く、白くなっている部分は、殻が剥げているのです。

つまり、黒い部分が剥げている白い部分から、どんどん黒いエナメル質が出てきます、ましてや擦れば擦るほど出てくるのです。

ただ、前述したとおり、このエナメル質は体内に影響を及ぼすものではないので、無理にゴシゴシ洗う必要もありません。食べられます。

そういう意味でも、スーパーマーケットで購入する際は、黒々とした白く剥げている部分が少ないものを選ぶと、下処理に手がかからないうえ、鮮度も良く美味しいので目で見て選別することも大切です。

あまり長時間砂出しし過ぎたり、擦りすぎたりすると水が黒い色になることがあるので(うまみも逃げてしまいます)注意してくださいね。

スーパーマーケットで買った砂抜き済みのしじみの砂抜きは、1時間前後が目安で、砂抜き中にチラリと新聞紙をひるがえしてチラ見したときに顔をのぞかせて元気でいることもチェックしましょう。

砂出しした水の底にたまった水の汚染具合でも確認出来ます。

ただし、砂抜きが終わった段階で口をパッカリ開けたままのしじみが居れば、残念ながらお亡くなりになっているので躊躇することなく廃棄してください。貝柱が機能していない証拠です。

しじみのお味噌汁は、しじみと発酵食品のお味噌のタッグで最強の滋養強壮食品になりますよね。

しかし、お味噌汁に良い出汁が出ていても、身を食べると「ジャリッ」、お吸い物を飲み干すと口の中が「ジャリジャリ」なんてことになると、美味しさも半減です、いやガッカリで美味しさも帳消しです。

今日から、この意外と簡単なしじみの砂抜きの方法で、ジャリしじみと決別、しじみロシアンルーレットも封印、心置きなくおいしくいただけます。

食べきれなかったしじみの保存方法はコチラ
>>しじみの砂抜きからうま味アップと保存方法

あさりならまた違う塩分濃度です!
>>あさりの砂抜き方法のポイント!ジャリあさりに決別

まとめ

しじみをスーパーマーケットで買ってきても砂抜きは必要なこと。少し手間がかかるしじみですが美味しくいただくための方法を紹介しました。

しじみを美味しく食べるには、少しの手間を惜しまないでジャリしじみではなく、これからはふっくらしじみで最後の一滴まで飲み干せるお味噌汁で、滋養強壮元気モリモリで毎日楽しく過ごしてくださいね。

スポンサードリンク

 - 料理・グルメ ,