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しじみの砂抜き方法と時間!保存は冷蔵より冷凍でうまみアップ!

   

しじみ

しじみのお味噌汁が飲みたい!

でも、買ってきたしじみに「砂抜き必要」と書かれている

え?「砂抜き不要」じゃなくて???

食べた時に「ジャリッ」なんて事は絶対避けたい!ですよね?

栄養満点のしじみのうまみを逃さない下準備

正しい砂抜きや砂出しのコツと方法、かかる時間や

しじみのうまみがアップする保存の方法も併せて紹介します。

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しじみの砂抜き方法の手順

スーパーマーケットなどが砂抜き済みとして

売っていれば大丈夫ですが、

「砂抜き(砂出し)必要」なんて書いてあったり

何も書かれていなかったり、

見るからに獲れたてのしじみなどを買ってきた場合、

砂抜き・砂出しをきちんとしていないと

せっかくの美味しいしじみで「ジャリッ」・・・

美味しいはずの料理も全てが台無しに

もう手を付けたくなくなりますよね。

しっかりとしじみの砂抜き(砂出し)をしながら

うまみはしっかり増やしておきましょう。

準備するもの
・ボール(もしくは鍋)
・ザル(ボール(鍋)の中に入る大きさのもの)
・塩
・水

しじみの砂抜きの手順
1:塩分濃度1%の塩水を作りボール(鍋)に入れます。
  (1リットルの水道水に対して約10g(小さじ2杯)の塩で1%の塩水です)

2:ザルにしじみを出来るだけ重ならないように並べます。
  (ポイントは重ねないこと)

3:しじみを並べたザルを塩水の入ったボールに入れます。
  (ザルとボールの間に隙間をつくる)

4:暗いところで夏は3~4時間、冬は4~5時間くらい置きます。
  (あまり長時間置きすぎないのもポイント)

5:塩水から取り出して濡れ布巾をかぶせ3~6時間放置します。
  (湿気を与えながら空中放置します)

6:手に塩をつけしじみ同士を擦り合わせるように洗い出来上がりです。
  (表面の汚れも落とします)

しじみの砂出しは真水でするのでは?

と思われている方も多いのですが、これは料理のテキストに書いていたり、

料理屋さんなどでも水道水の流水で砂出しをしたりしていることがあったためと思われます。

真水で砂抜き(砂出し)をすると、せっかくの

しじみの持つ旨み成分であるアミノ酸(コハク酸・アラニン・グルタミン酸)が流れ出てしまうのです。

普段、私たちが食べているしじみの種類は

ヤマトシジミといって、海水と淡水の混ざった汽水域に生息しています。

代表的な産地に、

島根県の「宍道湖」、
青森県の「十三湖」、
千葉県の「利根川河口」などがあります。

水域により塩分濃度は変わりますが、

おおむね0.3~0.5%位で海水濃度の1/3程度です。

この少し濃い塩分濃度である1%の塩水に浸けることで

しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにしようと、

グリコーゲンなどを分解し、コハク酸・アラニンなどを合成し

旨み成分が増すのです。

しじみの砂抜きの時間はかかる?

ポイントとなるしじみの砂抜きにかける時間ですが、

塩水のなかで長時間浸け過ぎないことがポイントです。

ザルとボールの間に隙間を作ったのも、

しじみが排出した砂などの排出物が底に溜まり、

それをしじみが再び取り込まないよう、

悪化した水質は下に溜まり

しじみが影響を受けないようにするためでもあります。

重ねず、ザルに並べるのも上になったしじみが吐き出した砂を

下になったしじみが吸い込まないためでもあります。

あまり長く浸けておかない方がいいといっても

時間を計っていられない場合、

最長でも、買ってきたしじみを

寝る前に、砂抜きを始めて起きた頃に塩水からあげて

日中のあいだに空中放置するといいです。

しじみに限らず、

アサリやハマグリの二枚貝の貝類には、

水がなくてもエネルギーを得られるしくみがあります。

本来、水中の酸素を取り入れて、

グリコーゲンを燃やしてエネルギーを得るのですが、

酸素を取り入れることができない空中放置をすることにより

グリコーゲンを分解してエネルギーを得ようとします。

その時の副産物として、しじみの旨み成分である

コハク酸が生まれ増加するのです。


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しじみを保存するのは冷蔵より冷凍で美味しさアップ!

しじみをさらに美味しく食べる方法として、

砂抜き(砂出し)を終えたしじみを冷凍保存することです。

生で食べるよりも冷凍した方が、

コハク酸・アラニン・オルニチン・グルタミン酸などの

旨み成分が増えるうえ、使用する分量に分けて

乾燥しないようビニール袋などに入れ、

輪ゴムなどでしっかりと密閉しておけば、

冷凍保存した場合の、美味しく食べられる期間の目安は約3カ月です。

使用するときは、解凍せずそのまま使用します。

もちろん、同じように冷蔵庫で保存することはできます。

保存の期間の目安は、夏場で約3日、冬場であれば約1週間です。

冷蔵庫で保存する場合は、

しじみが生きているのに外部から養分が取れないため

美味しくはなっていきますが、当たり前ですが身が痩せていきますので

目安の保存期間以上おいておくのであれば

冷凍保存しておくと便利です。

生しじみ特有の風味は損なわれていますが

その分旨み成分がアップしているのと、

食べたいときに冷凍のまま調理できるので手軽なうえ

美味しくいただけるのでおすすめです。

しじみ汁を作った場合のアミノ酸は、

汁に47%、身に53%含まれるといわれています。

しじみ汁は汁だけでなく、

しっかりしじみの身までしっかりいただきましょう。

まとめ

特に肝臓に良いといわれる栄養素が

たっぷり入ったしじみの小さな身には、アミノ酸以外にも

ビタミンB12など肝機能を活性化する成分など

たっぷりの栄養がありますのでお酒を飲む飲まないに限らず

大切な働きをする肝臓のためにしっかり摂りたいものですね。

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