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屋台の冷やしきゅうりの作り方とお祭りレシピは食中毒対策も!

      2016/06/22

冷やしきゅうり屋台
夏祭りに欠かせないのが
きゅうりの一本漬けの冷やしきゅうり。

あの、きれいで涼しげなグリーンと、爽やかなきゅうりの香り、キンキンに冷えたきゅうりは魅力的で屋台の中でも目をひく存在です。

その屋台の味の冷やしきゅうりの作り方と、店頭に並ぶまでのお祭りレシピで気を付けなければいけない食中毒予防とその対策を紹介します。

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屋台の冷やしきゅうりの作り方

屋台で売る「冷やしきゅうり」は、味もさることながら、色が大切です。
せっかくのきゅうりのグリーンが黒ずんだりすると、見た目が悪いと、目を惹くどころか、目を背けたくなってしまいますよね。

まず、洗練された美味しい味わいは、作り方の序盤、下処理で決まるので、ここを怠らないようにしていきましょう。

<キレイな色とクリアな味にするコツ!>
きゅうりの下処理ですが、
きゅうりを漬け込む前に、1本1本丁寧に、よく洗うのはもちろんですが、洗った後、まるごと塩でこすり(板ずりし)、熱湯を回しかけて、すぐにうちわなどで(扇風機の前で風に当てて)冷まします。

こうすることで、きゅうり特有の青臭さが取れ、クリアになり味付けも入りやすくなります。また、きゅうりのもつグリーンもより鮮やかになります。

お祭りの冷やしきゅうりのレシピ公開!

いつもなら、まるかじり出来ない高齢者や小さな子供でも、切り込みを入れることで、食べやすくなります。

歯の弱いお年寄りにも、まるごとかじる喜びを再び味わってもらえるので、おすすめです。

材料
・きゅうり:6本
・塩(板ずり用)
・串(販売直前に刺す用)

調味液
・水:1カップ(200cc)
・塩:小さじ1杯
・砂糖:小さじ1/2杯
・昆布茶:小さじ1杯
(昆布の場合:10cm角)
・塩:小さじ1杯
・酢:大さじ1杯
・おろし生姜:お好みで
・鷹の爪:お好みで

これを基準に倍々にして増やしていってくださいね。

 

ちなみに、便利なジップロックスタンディングパックに入る適量がこの分量です。

調味液ときゅうりを保存袋で小分けにすることで、食中毒の発生を防止します。

作り方
1:下処理をしたきゅうりのヘタ部分を落とし、調味料外の塩を振り、板ずりし、密封容器やナイロン袋などにいれて密封し30分ほどおいておく。
2:調味料をすべて合わせて沸騰させ、冷ましておく。
3:1のきゅうりが水気が出てきゅうりがしんなりしてきたら水分を捨てる。
4:きゅうりの表面を(裏も表も)斜めに包丁で細かく5mm~1cm間隔に切り込みを入れる。
5:2の調味液と4を3に戻しに漬け、空気を抜き冷蔵庫5時間以上漬ける。

※割り箸や、串に刺す場合は、屋台や出店(模擬店)に並べる時に刺すのが良いでしょう。

 

割り箸で簡単に刺せれば問題ないのですが、こういった竹串を使うと非常に効率的なのでおすすめです。

誰でもが食べられるように、ハーフサイズを作ったり、調味液も好みの味に変え、鷹の爪入りでビールに合う味にしたり、さまざまなバリエーションを楽しんでくださいね。

他にも大量に必要となるのが「氷」です。

購入すると原価も上がってしまうので、出来るだけ作っておける物なら作っておきたいですよね。いざというときは、氷は購入できますが事前に作っておくと便利ですよね。

氷は、純氷でなくても裏方で冷やすためだけの氷であれば、ペットボトルなど、炭酸系以外のジュースやお茶なら、そのまま凍らせたものを作っておくとクーラーボックスなどに一緒に入れることで、冷やしきゅうりの保冷剤にもなり、冷たい飲料の確保にもなりますよ。

他には、製氷皿で作る氷などは間に合いませんので、みんなで手分けして、よく洗った牛乳パックなどに水を入れ冷凍庫で立てて凍らせたものを作っておくと、溶けにくい大きな氷が出来るのでおすすめです。


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屋台の冷やしきゅうりから食中毒を防ごう!

冷やしきゅうりを、前日から仕込んだり、早朝から仕込んだ場合、冷蔵庫の中から出してからが勝負になります。

冷やしきゅうりの作る過程では、食中毒を発生させないように気を付けて、調味液も加熱して、きゅうりも熱を通し、冷蔵保存で気を付けてきました。

最後の、販売中の出店や屋台の陳列時が一番注意しなければならないポイントとなるのが陳列の仕方です。

夏祭りですから、外気温を高いのは言うまでもありませんので、ジップロックなど密封状態のまま、クーラーボックスや、魚などを入れる発泡スチロールでまずは保管しましょう。

屋台の冷やしきゅうり

そして、店頭での陳列ですが、よく見かけるのは下に氷を敷いたザルなどに、冷やしきゅうりを並べていますが。その方法は極めて危険です。

そのまま喫食される冷やしきゅうりは、塩分濃度も低い浅漬けなので加熱することなく提供しますよね?

そうなると、見せ方としては涼しげで爽やかで香りもそそり、惹かれる見た目になるのですが、食中毒の原因になってしまいます。

冷やしきゅうりの食中毒発生を予防するためには、保存は10℃以下にすることが鉄則なのです。

氷の上に並べるだけでは、表面の上になった、氷に面していない部分が10℃以下にならないのです。

10℃以下にするためには、冷やしきゅうり全体を、氷水に浸け、その氷水の氷を切らさないことが大切です。

陳列する分は、少し深めのバッドなどに氷水を入れ、冷やしきゅうりが肩までしっかり浸かるようにし、その水の中の氷を切らさないようにすることで、衛生面でも安心できるうえ、キンキンに冷えた冷やしきゅうりを提供できるのでおすすめです。

この際の氷は、牛乳パック等で作った大きな氷を砕いて使うのがおすすめです。ワイルドですが牛乳パックごと角を固い物にぶつけて砕くなど容器を破ることもできますのでおすすめです。

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まとめ

日本の夏といえば、夏祭りの屋台や出店の定番
きゅうりの一本漬けの冷やしきゅうりです。

キンキンに冷えたきゅうりは、夏バテ防止にもなります。下準備をしっかり施せば美味しいきゅうりがさらに美味しくなるので、是非、夏祭りを盛り上げてくださいね。

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